Panettone

La battaglia tra gli amanti del panettone e quelli del pandoro ogni anno rimane viva. Personalmente preferisco il panettone classico, meglio ancora se senza canditi. A casa passiamo il mese di Dicembre mangiandolo per colazione, fosse per me lo mangerei tutto l’anno.

Per quanto possa sembrare difficile prepararlo vi assicuro che non è così, dovete solo armarvi di pazienza perché la preparazione del panettone richiede tempi molto lunghi di lievitazione.

Questa versione prevede solo l’uvetta ma, se vi piacciono i canditi potete aggiungerli senza problema. Vi consiglio di leggere tutti i procedimenti e i consigli (che trovate alla fine della ricetta) prima di iniziare la preparazione e, soprattutto, prima di comprare gli ingredienti.

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INGREDIENTI

Biga:

30 g di latte intero

5 g di lievito di birra fresco

1 g di zucchero

30 g di farina Manitoba W460

Primo impasto:

biga

1 tuorlo

30 g di latte intero

55 g di farina Manitoba W460

4 g di zucchero

Secondo impasto:

impasto precedente

1 tuorlo

50 g di latte intero

100 g di farina Manitoba W460

5 g di lievito di birra fresco

5 g di zucchero

Terzo impasto:

50 g di tuorli

270 g di uova intere

500 g di farina Manitoba W460

200 g di zucchero

150 g di burro a pomata

10 g di sale

250 g di uvetta * leggere le istruzioni prima di iniziare la preparazione

Mix aromatico ( leggere le istruzioni prima di iniziare la preparazione):

40 g di miele

2 limoni

2 arance

2 bacche di vaniglia

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PREPARAZIONE

Iniziamo preparando l’uvetta e il mix aromatico.

Due giorni prima di preparare il panettone preparate il mix aromatico: mischiate in un contenitore il miele, i semi delle bacche di vaniglia con la scorza dei limoni e arance. Chiudete bene il contenitore e lasciatelo riposare.

Il giorno prima di preparare il panettone mettete l’uvetta a bagno nell’acqua per 10 ore, cambiando l’acqua due volte durante questo tempo, asciugandola poi molto bene.

Iniziate dalla biga: fate intiepidire il latte e poi scioglieteci dentro il lievito di birra. Quindi aggiungete la farina, zucchero e mischiate bene con un cucchiaio fino ad ottenere una pallina. Mettetela dentro un contenitore stretto e alto, chiudetelo con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare la biga in un posto privo di correnti e caldo per circa tre ore.

Trascorso il tempo necessario preparate il primo impasto: unite alla biga la farina, lo zucchero, il latte e il tuorlo sbattuto. Mischiate bene con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi posizionatelo in un contenitore alto e stretto, chiudete con la pellicola e lasciate lievitare per tre ore.

A questo punto potete passare al secondo impasto: sciogliete il lievito nel latte tiepido e unitelo all’impasto precedente. Quindi aggiungete la farina, lo zucchero e il tuorlo sbattuto. Utilizzate il gancio della planetaria e mischiate per 10 minuti il tutto. Lasciate l’impasto nella ciotola della planetaria, copritela con la pellicola e lasciate lievitare in un posto privo di corrente e caldo per 10 ore.

Per ultimo preparate il terzo: unite all’impasto precedente, in planetaria, le uova e i tuorli sbattuti, metà zucchero e la farina. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi aggiungete il resto dello zucchero e il mix aromatico.

Lavorate bene fino a far incordare l’impasto, che si deve agganciare e non lasciare residui nella ciotola.

Aggiungete il burro a piccoli pezzi alla volta. Aggiungetene altro solo quando quello prima si sarà incorporato completamente. Per ultimo aggiungete il sale.

A questo punto unite l’uvetta e mischiate solo per far incorporare la frutta e poi trasferite l’impasto su un piano di lavoro. Aiutandovi con un tarocco lavoratelo per far incorporare l’uvetta.

Dividetelo in due parti, una dovrà pesare circa 1100 g e il secondo 600 g. Lavorate entrambi gli impasti creando due palline e posizionatele all’interno degli appositi stampi. Io ne ho utilizzati due alti, uno da 1kg e l’altro da 500g. In alternativa potete farne uno unico da 1500g o due da 750 g. Mi raccomando, non utilizzate la farina per non far attaccare l’impasto al piano.

Quindi coprite bene con la pellicola per non far passare aria e lasciate lievitare per circa 10 ore. Un’ora prima della fine togliete la pellicola per far seccare la superficie.

Alla fine delle 10 ore di lievitazione create una croce sulla superficie con un coltello ben affilato, o con una lametta. Attenzione, dovete essere delicati e non affondare troppo la lama.

Posizionate una noce di burro in mezzo alla croce e cuocete il primo panettone (da 1kg) in forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti. Dopodichè cuocete il più piccolo (da 500 g) per 30 minuti.

Posizionate due teglie, una nel primo ripiano del forno e l’altra nell’ultimo. Mettete la teglia per il panettone sul penultimo ripiano così da non far bruciare il fondo e la superficie.

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CONSIGLI

1 Le ore di lievitazione si riferiscono a un ambiente di 20°. Se la vostra casa, o il posto dove preparate il panettone, ha una temperatura sopra i 26° i tempi di lievitazione si dimezzano.

2 È importante utilizzare una farina Manitoba forte. Io ho utilizzato quella della marca Lo Conte.

3 Il burro deve essere a temperatura ambiente e deve avere una consistenza a pomata.

4 Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Fateli raffreddare appesi a testa in giù per circa 3 h. Se non avete i ferri non vi preoccupate, il vostro panettone verrà buono lo stesso.

5 Una volta raffreddato è importante che il panettone venga coperto con la pellicola e chiuso in un contenitore ermetico per non farlo seccare, soprattutto dopo che viene tagliato.

6 Se volete aggiungere i canditi, addizionatene 100 g quando incorporate l’uvetta.